Správa z mimoriadnej cielenej kontroly zameranej na dodržiavanie hygienických požiadaviek v „ázijských reštauráciách“ v Slovenskej republike

V nadväznosti na povinnosti vyplývajúce orgánom verejného zdravotníctva podľa zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o doplnení a zmene niektorých zákonov v platnom znení (ďalej len „zákon č. 355/2007 Z. z.") vo veci výkonu štátneho zdravotného dozoru nad zariadeniami poskytujúcimi stravovacie služby, Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky ako orgán, ktorý podľa § 5 ods. 4 písm. j) zákona č. 355/2007 Z. z. riadi, kontroluje a koordinuje výkon štátnej správy uskutočňovaný regionálnymi úradmi verejného zdravotníctva (ďalej len „RÚVZ"), požiadal RÚVZ o vykonanie mimoriadnej cielenej kontroly zameranej na dodržiavanie hygienických požiadaviek na výrobu, manipuláciu, skladovanie, podávanie a kvalitu pokrmov podľa zákona č. 355/2007 Z. z. a vyhlášky č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania (ďalej len „vyhláška č. 533/2007"), vrátane kontroly epidemiologicky rizikových činností osôb pri výrobe a manipulácii s pokrmami podľa zákona č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov v „ázijských reštauráciách" v Slovenskej republike.

Uvedená kontrola bola zameraná na:

  1. dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov, prichádzajúcich do styku s potravinami/pokrmami
  2. doklad o odbornej spôsobilosti zamestnancov
  3. doklad o zdravotnej spôsobilosti zamestnancov
  4. pôvod tovaru (dodacie listy) – vysledovateľnosť, vedenie evidencie
  5. dodržiavanie teplotného, chladiaceho a mraziaceho reťazca
  6. manipulácia so surovinami/polotovarmi/potravinami/pokrmami (pracovné plochy, pracovné náčinie, nepovolené zmrazovanie surovín, ochrana potravín pred kontamináciou, dodržiavanie teplotného, chladiaceho a mraziaceho reťazca)
  7. skladovanie surovín/polotovarov/pokrmov/pokrmov (spôsob, podmienky skladovania a kontrola skladovaných potravín prevádzkovateľom, oddelené skladovanie nezlučiteľných druhov surovín a/alebo potravín použitých pri výrobe hotových pokrmov, monitoring a evidencia teplôt skladovania)
  8. používanie surovín/polotovarov/potravín/pokrmov po dobe spotreby, resp. dátume minimálnej trvanlivosti
  9. hygienická úroveň podávania pokrmov v zariadeniach (manipulácia s pokrmami, používanie kuchynského náradia, jednorazových rukavíc, manipulácia so stolovým riadom a jeho čistota)
  10. dodržanie času podávania a teploty hotových pokrmov
  11. náhodný odber sterov z prostredia, pracovných plôch, odevov pracovníkov a rúk pracovníkov v kontrolovaných prevádzkach na ich mikrobiologické vyšetrenie za účelom objektivizácie porušení zásad v oblasti hygieny
  12. náhodný odber vzoriek hotových pokrmov, najmä tepelne neopracovaných pokrmov, príp. pokrmov, ktoré obsahujú tepelne neopracovanú zložku na ich mikrobiologické vyšetrenie - overenie kritérií zdravotnej bezpečnosti.

Miesto výkonu štátneho zdravotného dozoru podľa kompetencií orgánov verejného zdravotníctva: všetky zariadenia spoločného stravovania typu „ázijských reštaurácií" (čínske, indické, kórejské, orientálne a pod.) v Slovenskej republike, prednostne tie, v ktorých boli pri predošlých kontrolách zistené hygienické nedostatky.

Zhrnutie

V rámci mimoriadnej cielenej kontroly sa v termíne od 13. 4. do 24. 4. 2015 vykonalo spolu 254 kontrol v 202 ázijských reštauráciách (čínske, indické, kórejské, orientálne a pod.) v Slovenskej republike. Najviac prevádzok bolo skontrolovaných v územnom obvode RÚVZ Bratislava hl. mesto so sídlom v Bratislave (48 prevádzok), v územnom obvode RÚVZ so sídlom v Žiline (21 prevádzok) a RÚVZ so sídlom v Košiciach (18 prevádzok). Spolu bolo najviac prevádzok ázijských reštaurácií skontrolovaných v Bratislavskom kraji (48 prevádzok), v Žilinskom kraji (33 prevádzok), v Trnavskom kraji (30 prevádzok) v Nitrianskom kraji (28 prevádzok), a v Košickom kraji (24 prevádzok). Najmenej prevádzok ázijských reštaurácií bolo skontrolovaných v Trenčianskom kraji (11 prevádzok) a v Banskobystrickom kraji (13 prevádzok).

V územnej pôsobnosti šiestich RÚVZ so sídlom v: Žiari nad Hronom, Dolnom Kubíne, Bardejove, vo Svidníku, Vranove nad Topľou a vo Veľkom Krtíši sa nenachádzajú prevádzky typu „ázijská reštaurácia".

Pri kontrolách sa nedostatky zistili spolu v 88 prevádzkach ázijských reštaurácií (čo predstavuje 43,6 % prevádzok). Vo väčšine prípadov sa jednalo o prevádzky, v prípade ktorých boli aj pri predošlých kontrolách zistené hygienické nedostatky.

Pre porovnanie - pri prvej mimoriadnej cielenej kontrole ázijských reštaurácií, ktorá sa uskutočnila v septembri 2012 sa nedostatky zistili v 134 prevádzkach zo 176 skontrolovaných prevádzok ázijských reštaurácií, čo predstavovalo 76 % prevádzok. Pri opakovanej mimoriadnej cielenej kontrole, ktorá sa uskutočnila v novembri 2012 (teda 2 mesiace po prvej kontrole a bola zameraná najmä na kontrolu odstránenia nedostatkov zistených pri prvej mimoriadnej cielenej kontrole v konkrétnych prevádzkach), sme zaznamenali zlepšenie hygienického štandardu v prekontrolovaných prevádzkach. Vo väčšine prevádzok ázijských reštaurácií boli nedostatky zistené pri predchádzajúcej mimoriadnej cielenej kontrole odstránené a nedostatky sa preto zistili v 72 prevádzkach ázijských reštaurácií (čo predstavovalo 40 % prevádzok). Pri mimoriadnej cielenej kontrole ázijských reštaurácií, ktorá sa uskutočnila v októbri 2013 sa nedostatky zistili v 89 prevádzkach zo 193 skontrolovaných prevádzok ázijských reštaurácií, čo predstavovalo 46 % prevádzok a pri mimoriadnej cielenej kontrole ázijských reštaurácií, ktorá sa uskutočnila v apríli 2014 sa nedostatky zistili v 90 prevádzkach z 204 skontrolovaných prevádzok ázijských reštaurácií, čo predstavovalo 44 % prevádzok.

Graf č. 1
 

V Bratislavskom kraji bolo skontrolovaných 48 prevádzok ázijských reštaurácií, z ktorých až 38 sa nachádza v meste Bratislava. Pozitívne je zistenie, že až v prípade 36 ázijských reštaurácií (čo predstavuje 75 % prevádzok) neboli pri kontrolách zistené žiadne hygienické nedostatky. Opakované hygienické nedostatky boli zaznamenané v 4 ázijských reštauráciách a v 8 ázijských reštauráciách boli hygienické nedostatky zistené po prvýkrát.

Pre porovnanie – v roku 2014 bolo v Bratislavskom kraji skontrolovaných rovnako 48 prevádzok ázijských reštaurácií, pričom len v prípade 26 ázijských reštaurácií (čo predstavuje 54 % prevádzok) neboli pri kontrolách zistené žiadne hygienické nedostatky. V októbri 2013 boli z 39 ázijských reštaurácií nedostatky zistené v 16 prevádzkach, pričom pri prvej mimoriadnej kontrole v roku 2012 až v 31 prevádzkach.

Graf 2
 

Zhoršenie hygieny alebo pretrvávajúce nedostatky v hygiene ázijských reštaurácií boli v porovnaní s prvou mimoriadnou cielenou kontrolou, ktorá sa uskutočnila v septembri 2012 zaznamenané len v územnom obvode piatich RÚVZ, a to so sídlom v: Banskej Bystrici, Martine, Senici, Topoľčanoch a v Žiline. Naopak, najvýraznejšie zlepšenie hygieny v prevádzkach ázijských reštaurácií sme zaznamenali v územnom obvode RÚVZ so sídlom v Bratislave (celý Bratislavský kraj), ale aj v územnom obvode RÚVZ so sídlom v: Košiciach, Komárne, Liptovskom Mikuláši, Nitre, Prešove, Prievidzi a v Trnave.

Graf 3
 

Porovnaním jednotlivých krajov Slovenskej republiky sme zistili, že najmenej ázijských reštaurácií so zistenými nedostatkami vzhľadom k celkovo skontrolovaným prevádzkam bolo v Košickom kraji (len 21 %), v Žilinskom kraji (24 %) a v Bratislavskom kraji (25 %). Naopak najhoršia situácia bola zaznamenaná v Banskobystrickom kraji, kde boli zistené hygienické nedostatky až v 85 % prevádzok ázijských reštaurácií (v 11 z 13 skontrolovaných prevádzok), a to najmä nachádzajúcich sa v územnom obvode RÚVZ so sídlom v Banskej Bystrici (6 prevádzok ázijských reštaurácií so zistenými nedostatkami v meste Banská Bystrica). V Trenčianskom kraji boli zistené hygienické nedostatky v 64 % prevádzok ázijských reštaurácií, nachádzali sa najmä v územnom obvode RÚVZ so sídlom v Trenčíne. V Trnavskom kraji boli zistené hygienické nedostatky v 60 % prevádzok ázijských reštaurácií, nachádzali sa v územnom obvode RÚVZ so sídlom v Trnave, v Galante, v Senici a v Dunajskej Strede.

Pre porovnanie v októbri 2013 bolo najmenej ázijských reštaurácií so zistenými nedostatkami vzhľadom k celkovo skontrolovaným prevádzkam v Žilinskom kraji (len v 31 % prevádzok boli zistené hygienické nedostatky), naopak najhoršia situácia bola zaznamenaná v Trenčianskom kraji, kde boli zistené hygienické nedostatky až v 71 % prevádzok ázijských reštaurácií, a to najmä nachádzajúcich sa v územnom obvode RÚVZ so sídlom v Trenčíne a v Trnavskom kraji, kde boli zistené hygienické nedostatky v 59 % prevádzok ázijských reštaurácií, a to najmä nachádzajúcich sa v územnom obvode RÚVZ so sídlom v Trnave. V roku 2014 sme zistili najmenej ázijských reštaurácií so zistenými nedostatkami vzhľadom k celkovo skontrolovaným prevádzkam v Trenčianskom kraji (len 29 %) a v Prešovskom kraji (37 %), naopak najhoršia situácia bola zaznamenaná v Trnavskom kraji, kde boli zistené hygienické nedostatky v 65 % prevádzok ázijských reštaurácií, a to najmä nachádzajúcich sa v územnom obvode RÚVZ so sídlom v Trnave a v Galante (spolu 12 prevádzok ázijských reštaurácií so zistenými nedostatkami).

Porovnaním výsledkov tejto mimoriadnej cielenej kontroly v jednotlivých krajoch Slovenskej republiky s výsledkami kontrol uskutočnených v rokoch 2012, 2013 a 2014 sme zistili v prípade väčšiny krajov (Bratislavský, Nitriansky, Trenčiansky, Prešovský a Žilinský) výrazné zlepšenie, a to najmä prevádzkovej hygieny – celková čistota pracovných priestorov a technologického zariadenia, ako aj v predkladaní požadovanej dokumentácie, napr. rozhodnutie k uvedeniu priestorov do prevádzky, doklady o odbornej a zdravotnej spôsobilosti zamestnancov, prevádzkové poriadky, dodacie listy a pod.. Možno konštatovať, že v opakovane kontrolovaných zariadeniach ázijských reštaurácií došlo k celkovému zlepšeniu hygienickej úrovne. Naďalej však v niektorých prípadoch pretrváva sťažená komunikácia s pracovníkmi z dôvodu jazykovej bariéry a na zisťovaných nedostatkoch sa výrazne podieľala neznalosť platnej európskej a národnej legislatívy.

Graf 4

V porovnaní s prvou mimoriadnou cielenou kontrolou zameranou na dodržiavanie hygienických požiadaviek v ázijských reštauráciách, ktorá sa uskutočnila v septembri 2012 sme nezaznamenali zhoršenie ani v jednom kraji SR. V porovnaní s mimoriadnou cielenou kontrolou, ktorá sa uskutočnila v apríli 2014 sme zaznamenali zhoršenie v troch krajoch, a to v Banskobystrickom, v Trenčianskom a v Trnavskom kraji.

Najčastejšie zisťované nedostatky pri mimoriadnej kontrole:

  • nepovolené zmrazovanie mäsa a kostí dodaných do zariadenia v chladenom stave, zmrazovanie kačacieho mäsa (stehná) po ich čiastočnej tepelnej úprave, zmrazovanie rôznych potravín, mäsových polotovarov (slaniny) a rýb, polotovarov (obaľovaný syr) a hotových jedál, často v mikroténových vrecúškach bez akéhokoľvek označenia – zistené v 20 zariadeniach,
  • nedostatky v prevádzkovej hygiene, napr. nedostatočná čistota chladiacich a mraziacich zariadení; hrubo znečistené všetky priestory, pracovné plochy; znečistené kuchynské pomôcky a náradie; znečistené steny v záchodoch, šatni a časti kuchyne; poškodený obklad v sklade; v šatniach zamestnancov značne znečistená podlaha aj steny; množstvo nepotrebných vecí; povrchy stien a stropu v sklade potravín boli znečistené a zatečené z dôvodu vykonávanej rekonštrukcie strechy nad zariadením - zistené v 30 zariadeniach,
  • chýbajúce doklady o odbornej spôsobilosti zamestnancov na výkon epidemiologicky závažných činností - zistené v 11 zariadeniach,

Ďalšie nedostatky zistené pri mimoriadnej kontrole:

  • skladovanie zmrazených výrobkov bez pôvodného obalu,
  • rozmrazovanie mäsa vo vode v nevhodných nádobách na podlahe,
  • potraviny po dátume spotreby (napr. mäso, pangasius, strúhanka, tofu syr),
  • spoločné skladovanie nezlučiteľných potravín (napr. uchovávanie pokrmov pripravených vopred v chladničke spolu so surovinami; v mraziacom zariadení boli spolu uchovávané mrazené kuracie prsia, mrazené zemiakové hranolky, zamrazené kuracie krídla a zamrazená surová mrkva; v chladiacom zariadení spolu surové mäso a uvarené cestoviny,
  • nevyhovujúce skladovanie polotovarov (nakrájaná zelenina a hríby skladované v igelitových taškách),
  • v chladiacich zariadeniach pripravené suroviny (nakrájaná kapusta, nakrájané mäso) a hotové pokrmy (polievka) bez prekrytia, uskladnené v neúčelových nádobách (plastových vedrách),
  • skladovanie potravín v šatni zamestnancov,
  • niektoré potraviny, napr. mäso, vajcia, polotovary, hotové pokrmy skladované pri teplote prostredia,
  • uchovávanie konzervovaných potravín v pôvodnom plechovom obale a bez označenia dátumu a hodiny otvorenia obalu,
  • uchovávanie hotových jedál pripravených predchádzajúci deň (vyprážaný syr, kuracie kúsky),
  • nájdené rôzne druhy surovín a potravín bez označenia v štátnom jazyku (napr. kačacie stehná a kuracie krídla, hríby, kokosové mlieko; v mraziacom boxe - „Peking duck", „pancake" a „mušle),
  • nedodržanie chladiaceho reťazca pri uchovávaní pokrmov – sushi,
  • v chladničkách a mrazničkách chýbali teplomery,
  • nedodržanie teplotného reťazca - nevyhovujúca teplota hotových pokrmov počas výdaja,
  • nepredložené doklady o vedení evidencie o nameraných teplotách v skladoch,
  • v jedálnom lístku neuvedené alergény,
  • pracovné plochy neoznačené podľa druhu vykonávaných prác,
  • nedodržanie osobnej hygieny zamestnancov (napr. kuchár nepoužíval pri výrobe pokrmov pokrývku hlavy, kuchár bez pracovného oblečenia, pracovníci mali znečistený odev, pracovníci nepoužívali jednorazové rukavice pri výdaji pokrmov),
  • využívanie záchodu pre zamestnancov aj konzumentmi,
  • podávanie a konzumácia pokrmov a nápojov na mieste, pričom nie sú zabezpečené WC pre konzumentov priamo v prevádzke.

Pri kontrolách bolo spolu odobraných 393 sterov z prostredia, pracovných plôch, pracovných odevov a rúk zamestnancov, z ktorých bolo 38 sterov nevyhovujúcich z dôvodu zistenia: Escherichia Coli – 13 sterov (3 ster z pracovného odevu, 2 stery z pracovnej plochy na zeleninu a ďalšie nevyhovujúce stery boli odobraté z: ruky zamestnanca, pracovný stôl – hotové pokrmy, pracovný stôl – čistá príprava zeleniny, vodovodnej batérie na úseku prípravy surového mäsa, plochy na dreze z prípravy zeleniny, chladničky, misky a podnosu pre zákazníka), nadlimitný počet koliformných baktérií (4 stery z ruky zamestnancov, 1 ster z pracovného odevu, 1 ster z pracovnej plochy určenej na porciovanie tepelne upraveného mäsa), Enterobacter spp. – 6 sterov (3 x ruka zamestnancov, 3 x plocha: naberačka, nôž), Saphylococcus aureus v 1 stere z ruky zamestnanca, Pseudomonas aeruginosa – v 1 stere z podnosu pre zákazníka, Bacillus cereus – ster z pracovnej plochy na múčne jedlá, Saprofitické stafylokoky - nárezový ster zo stroja na šunku a ruky kuchárky, Acinetobacter sp. - pracovná plocha na mäso. V 3 steroch bola z priamej kultivácie zistená prítomnosť podmienene patogénnych mikroorganizmov Enterobacter (ster z dosky na zeleninu, ster z nerezovej naberačky, ster z hrnca na polievku) a v jednom prípade Citrobacter (ster z dosky na zeleninu). Všetky tieto výsledky boli zistené v jednej prevádzke. Na výsledkoch mikrobiologických vyšetrení vzoriek hotových pokrmov sa tieto zistenia neprejavili. V jednej prevádzke bola zistená prítomnosť podmienene patogénnych mikroorganizmov - Enterococcus faecalis, Enterobacter, E. Coli - ster zo štipca na potraviny a Enterococcus faecalis, Enterobacter - ster pracovného odevu zamestnancov.

Zároveň bolo odobraných 308 vzoriek pokrmov, z ktorých mikrobiologickým kritériám nevyhovelo len 8 vzoriek pokrmov: Sushi maki – nadlimitné množstvo kvasiniek, Kimchi šalát - nadlimitné množstvo plesní, koliformných baktérií a kvasiniek; Maki avokádo - nadlimitné množstvo plesní, koliformných baktérií a kvasiniek, Maki shitake - nadlimitné množstvo koliformných baktérií, kvasiniek; Maki uhorka - nadlimitné množstvo koliformných baktérií, kvasiniek; Maki tuniak - nadlimitné množstvo koliformných baktérií, kvasiniek a prítomnosť Citrobacter spp.. Prevádzkovateľ sa zaviazal dokladovať vyhovujúcu mikrobiologickú kvalitu vyrábaných pokrmov na základe expertíznej /platenej/ analýzy vykonanej v laboratóriách RÚVZ Banská Bystrica. Ďalej nevyhoveli 2 vzorky (Nigri sushi maslová ryba a Nigri sushi marinovaný úhor) pre prekročenie počtu E. Coli v 1 g a prekročenie počtu koliformných baktérií v 1 g. Tieto nevyhovujúce vzorky boli zistené v jednom zariadení spoločného stravovania v Košiciach.

Tabuľka č. 1
Kraj Počet skontrolovaných prevádzok Počet prevádzok so zistenými nedostatkami Počet prevádzok so zistenými nedostatkamiPočet uložených blokových pokút / suma (€) Počet navrhnutých sankcií / celková suma (€)
Bratislavský 48 12 13 / 2 400 0
Banskobystrický 13 11 7 / 382 1 / 700
Košický 24 5 0 4 / 2 500
Nitriansky 28 11 15 / 1 440 8 / 7 400
Prešovský 15 6 5 / 300 2 / 1 700
Trenčiansky 11 7 4 / 280 2 / 950
Trnavský 30 18 14 / 1 868 4 / 1 600
Žilinský 33 8 9 / 645 0

 

Pri kontrolách bolo uložených spolu 67 blokových pokút s celkovou sumou 7 315 eur (najviac a v najvyššej sume v Bratislavskom kraji (13 blokových pokút v celkovej sume 2 400 eur), v Trnavskom kraji (14 blokových pokút v celkovej sume 1 868 eur) a v Nitrianskom kraji (15 blokových pokút v celkovej sume 1 440 eur).

Začatých bolo 21 správnych konaní vo veci uloženia pokuty, predpokladaná suma je 14 850 eur. Správne konania boli začaté v prípade zistených závažných nedostatkov v kontrolovaných prevádzkach. Najviac správnych konaní vo veci uloženia pokuty bolo začatých v Nitrianskom kraji (8 v sume 7 400 eur) a v Košickom kraji (4 v sume 2 500 eur).

V dvoch prípadoch bolo nariadené uzatvorenie prevádzky do doby odstránenia zistených nedostatkov v súlade so zákonom č. 355/2007 Z. z., z dôvodu zistených závažných nedostatkov v kontrolovaných prevádzkach.

  • Počet vykonaných kontrol / počet skontrolo-vaných prevádzok: 254 / 202
  • Počet prevádzok so zistenými nedostatka-mi: 88
  • Počet uložených blokových pokút / suma : 67 / 7 315 €
  • Počet navrhnutých sankcií / celková suma: 21 / 14 850 €
  • Počet odobraných a laboratórne vyšetr. vzoriek pokrmov / počet nevyhovujúcich vzoriek: 308 / 8
  • Počet odobraných a laboratór-ne vyšetr. sterov / počet nevyhovujú-cich sterov: 393 / 38

Na záver možno skonštatovať, že pravidelným výkonom štátneho zdravotného dozoru a úradnej kontroly potravín v predmetných prevádzkach sa situácia v prevádzkovej hygiene ako aj pri dodržiavaní zásad manipulácie so surovinami, polotovarmi, potravinami a pokrmami zlepšuje oproti predchádzajúcim zisteniam z kontrol. Vo viacerých zariadeniach došlo k zlepšeniu hygienickej situácie, najmä v zabezpečení dokumentácie odbornej a zdravotnej spôsobilosti zamestnancov, monitoringu teplôt a v označovaní alergénov na jedálnych lístkoch. Naďalej však pretrvávajú nedostatky pri skladovaní surovín a polotovarov (často zisťovaný nedostatok je zmrazovanie surovín a polotovarov dodaných do zariadení v chladenom stave, resp. zmrazovanie polotovarov pripravených v prevádzke). Naďalej pretrváva problém sťaženej komunikácie s pracovníkmi uvedených zariadení (jazyková bariéra) a s tým spojená neznalosť platnej európskej a národnej legislatívy.

prof. MUDr. Ivan Rovný, PhD., MPH
hlavný hygienik Slovenskej republiky