Bezpečné grilovanie – hygienické pravidlá PDF Tlačiť E-mail
Napísal Administrator   
Piatok, 21 August 2009 12:42

obr1Letné obdobie je časom dovoleniek, cestovania, varenia a grilovania v prírode. Avšak so zvyšujúcou sa teplotou sa zvyšuje i aktivita rôznych baktérií, ktoré môžu pokaziť naše potraviny alebo použitím nesprávnych kulinárskych postupov si môžeme vytvárať nebezpečné chemické kontaminanty.

 

 

Ak sa rozhodnete pre prípravu pokrmov v prírode, napr. grilovaním, odporúčame Vám nasledovné hygienické pravidlá na zníženie rizika a prípravu bezpečného pokrmu:

 

 

  • mäso nakrájajte, pokiaľ možno na tenšie plátky alebo menšie kúsky a predpripravte ich naklepaním –  skrátite tak čas grilovania  - mäso sa prepečie rýchlejšie v strede

  • odstráňte z mäsa kožu a tuk

  • ak použijete hrubšie plátky mäsa, môžete ich mierne predpiecť, napr. v mikrovlnnej rúre (60 – 90 sek.)

  • na ochranu pred spálením možno použiť redšie marinády, napr. pripravené s prídavkom citrónu alebo octu a s čerstvými bylinkami

  • zmrazené mäso nechajte bezpečne rozmraziť (napr. v chladničke alebo v mikrovlnnej rúre; avšak nikdy nie voľne pri vonkajšej teplote alebo v teplej vode – hrozí mikrobiologické riziko!) – ak by ste použili na grilovanie zmrazené mäso môže sa stať, že v strede bude surové a na povrchu spálené

  • grilujte pri miernejšej teplote – mäso bude menej spálené na povrchu, avšak prepečené aj v strednej časti

  • počas grilovania mäso pravidelne obracajte, napr. 1 – krát za minútu, mäso bude menej spálené na povrchu

  • mäso pečte na/v  hliníkovej fólii/tácke na pečenie – zabránite odkvapkávaniu šťavy a tuku do pahreby, čím znížite tvorbu nebezpečných látok, uvoľňovaných spaľovaním tukov 

  • k mäsu pri grilovaní pridajte kúsky zeleniny – napr. brokolicu, paradajky, papriku – pripravíte si tak zdravší  a chutnejší pokrm

  • na grilovanie používať len drevené uhlie alebo brikety určené na grilovanie, nikdy nepoužívať, napr. drevo natreté farbou – nebezpečenstvo uvoľňovania chemických rakovinotvorných látok

  • pri príprave pokrmu dbajte na hygienu (čistotu rúk, náradia, náčinia, utierok, ochrana pred hmyzom - muchami)

  • pokrm po príprave čo najskôr skonzumujte – nenechávajte ho stáť pri vonkajšej teplote


Prečo je dôležité zachovávať určité pravidlá?

 

- mäso prirodzene obsahuje na povrchu mikroorganizmy, ktoré sa rýchlo pomnožia   a tiež ak s mäsom nesprávne manipulujeme, napr. nedodržiavame chladenie alebo mrazenie počas skladovania, nedodržiavame potrebnú teplotu pri kulinárskom opracovaní (najmenej 70 °C vo všetkých častiach a v strede) alebo nedodržiavame zásady hygieny (čistota rúk, čisté pracovné plochy a náradie). Konzumovanie kontaminovaného mäsa mikroorganizmami spôsobuje zdravotné riziko – napr. hnačkové ochorenie

 

- spaľovaním – rozkladom tuku pri vysokej teplote (nad 200 °C) – pri kvapkaní tuku z mäsa na žeravé uhlie, vznikajú polyaromatické uhľovodíky  - PAU (karcinogénne látky)  - ich vznik závisí od množstva tuku v mäse – preto je dôležité orezávať kožu a tuk z mäsa pred grilovaním; PAU a ostatné látky, ktoré sú nesené dymom sa zrážajú na povrchu grilovanej potraviny (ochranou mäsa môže byť aj hliníková fólia),

 

- vplyvom vysokej teploty pri grilovaní potraviny dochádza k zmene proteínov (červeného mäsa, hydiny i rýb) a k vzniku karcinogénnych látok - heterocyklických amínov; preto je dôležité grilovanie pri miernejšej – nižšej teplote

 

Pripravila: MUDr. Iveta Trusková, PhD.

              Úrad verejného zdravotníctva SR

Posledná úprava Streda, 12 Október 2011 10:58