ÚVZ SR: Odporúčania v súvislosti s prevenciou a znížením rizika nákazy salmonelózou Tlačiť E-mail
Tlačové správy
Štvrtok, 06 Apríl 2017 13:17

Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky v súvislosti s predchádzaním výskytu salmonelózy pri manipulácii s potravinami, odporúča zariadeniam spoločného stravovania ale aj všetkým spotrebiteľom dodržiavať všeobecné hygienické zásady pri kulinárskom spracovávaní potravín. MUDr. Iveta Trusková, PhD., vedúca odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov ÚVZ SR: „Vzhľadom na blížiace sa letné obdobie a z toho vyplývajúce podmienky spracovania potravín, ktoré sa v lete stávajú z hľadiska trvanlivosti rizikovejšie pre rast a množenie mikroorganizmov, je potrebné dodržiavať zásady hygieny. Zabrániť kríženiu pracovných plôch a použitého kuchynského náradia pri manipulácii ako aj spracovaní potravín, napríklad pri surovom mäse a dodržiavať správnu teplotu aspoň nad 70 °C pri tepelnom opracovaní potravín do pokrmov."

Čo je salmonelóza
Salmonelóza je akútne bakteriálne hnačkové ochorenie. Prameňom nákazy sú najmä sliepky a iná hydina. Infekcia sa prenesie na človeka konzumáciou živočíšnych potravín obsahujúcich salmonely, najmä mäso a vajcia a výrobky z nich. Zo sérotypov v súčasnosti najčastejšie sú – Salmonela enteritidis a Salmonela typhimurium. Prejavy nákazy sa dostavia 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín (mäsové výrobky či iné jedlá alebo cukrárske výrobky, kde sa pridávajú nedostatočne tepelne spracované vajcia). Postihnutý pociťuje nevoľnosť, zvracia, má horúčku, kŕčovité bolesti brucha, prudké vodnaté stolice často zelenkastej farby. Salmonelózy patria k ochoreniam s najvyššou chorobnosťou v Slovenskej republike. Najčastejšími príčinami vzniku epidémií je použitie kontaminovaných surovín pri príprave stravy, nedodržiavanie správnej technológie pri príprave stravy, najmä nedostatočná tepelná úprava a nedostatky pri skladovaní surovín ako aj hotových výrobkov.

Udržovanie čistoty
Mikroorganizmy sa prenášajú najmä rukami, utierkami a kuchynskými pomôckami, vyskytujú sa predovšetkým na doskách na krájanie a aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť do jedla a viesť k ochoreniam spôsobeným konzumáciou kontaminovaných potravín. Odporúčame preto:
- umývať si ruky pred manipuláciou s potravinami a pravidelne (často) aj počas prípravy jedla
- umývať si ruky po každom použití toalety
- umývať a čistiť všetky pracovné plochy a náradie používané na prípravu jedla
- chrániť priestory kuchyne a jedlo pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami.

Oddeľujte surové a uvarené
Surové potraviny, predovšetkým surové mäso, hydina a morské živočíchy, ako aj ich šťavy, môžu obsahovať nebezpečné mikroorganizmy, ktoré sa môžu preniesť počas prípravy jedla a skladovania. Odporúčame:
- oddeľovať surové mäso, hydinu a morské živočíchy od ostatných potravín, obzvlášť ak sa tieto potraviny už ďalej tepelne nespracúvajú
- používať oddelené kuchynské pomôcky (napríklad nože a dosky na krájanie pre manipuláciu so surovým mäsom)
- uskladňovať jedlo v kuchynských nádobách oddelene, aby sme zabránili kontaktu medzi surovinami a pripraveným jedlami.

Dôkladne uvarte
Správna tepelná úprava (varenie) zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Varenie potravín pri teplote nad 70 °C môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu. Odporúčame:
- potraviny dôkladne uvariť a to najmä mäso, hydinu a morské živočíchy s prienikom teploty do všetkých častí mäsa, obzvlášť do stredu, ak napr. pečieme väčšie časti
- jedlá, ako sú napríklad polievky a vývary, priveďte do varu a presvedčte sa, či dosiahli teplotu aspoň 70 °C. U mäsa a hydiny sa presvedčte, či je šťava číra a nie ružová. Ideálne je používať teplomer
- uvarené jedlá dôkladne prihrievajte pred konzumáciou

Bezpečná teplota skladovania potravín
Mikroorganizmy sa môžu množiť veľmi rýchlo, ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote. Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5°C alebo nad 60°C, rast mikroorganizmov sa spomaľuje alebo zastavuje. Odporúčame:
- nenechávajte uvarené jedlá viac ako 2 hodiny pri izbovej teplote
- rýchlo schlaďte všetky uvarené a skaze podliehajúce potraviny a následne uchovajte v chlade
- pred servírovaním udržujte jedlo horúce (viac ako 60°C)
- neskladujte jedlá príliš dlhú dobu (a to ani v chladničke)
- nerozmrazujte potraviny pri izbovej teplote, rozmrazené potraviny opakovane nezmrazujte

Používajte bezpečnú vodu a suroviny
Suroviny, vrátanie vody a ľadu, môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a chemikáliami. Toxické chemické látky sa môžu vytvárať v poškodených a plesnivých potravinách. Starostlivosť pri výbere surovín a jednoduché opatrenia, ako napríklad umývanie a šúpanie, môžu znížiť riziká. Odporúčame:
-používajte pitnú vodu, čerstvé a zdravé suroviny (sú bohatšie na výživové látky)
-umývajte ovocie a zeleninu, hlavne ak ich jete surové
-nepoužívajte potraviny, ktorým uplynul dátum spotreby
-vyberajte si potraviny, ktoré boli vyrobené bezpečnými postupmi (ako napríklad pasterizované mlieko)
-slepačie vajcia v jedlách dôkladne tepelne spracujte

 

Mgr. RNDr. MUDr. Ján Mikas, PhD., v.r.
hlavný hygienik Slovenskej republiky