Stanovisko k podávaniu „Tatárskeho bifteku” v zariadeniach spoločného stravovania Tlačiť E-mail
Tlačové správy
Piatok, 30 September 2016 13:59

Tatársky biftek je pokrm zo surového hovädzieho (prípadne iného) mäsa, najemno naškrabaného, prípadne pomletého, ochuteného koreninami a podávaný so surovým žĺtkom.


Legislatívne požiadavky

Podľa § 9 ods. 2 písm. i) vyhlášky Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, ktorá je vykonávacím predpisom k zákonu č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o doplnení a zmene niektorých zákonov v platnom znení možno na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov podávať len pokrmy z tepelne spracovaného mäsa. Zároveň podľa § 9 ods. 3 písm. c) vyhlášky MZ SR č. 533/2007 Z. z. na zabezpečenie podmienok počas tepelného spracovania pokrmov musí sa zabezpečiť, aby teplota pri tepelnom opracovaní všetkých častí mäsa bola najmenej 70 °C dosiahnutá v jadre výrobku. Zároveň v zmysle citovanej vyhlášky platí, že v súlade s § 9 ods. 3 písm. b) sa nesmú do pokrmov počas posledných 20 minút ich tepelnej úpravy pridávať prísady, ktoré by mohli zapríčiniť ich mikrobiálnu kontamináciu; ak tepelné spracovanie pokrmu trvá menej ako 20 minút, možno do pokrmov pridávať len prísady, ktoré boli osobitne tepelne spracované, alebo pridávať prísady pred začatím takéhoto tepelného spracovania a podľa § 9 ods. 3 písm. e) sa musia vaječné pokrmy dôkladne tepelne spracovať z oboch strán.

Z vyššie uvedených požiadaviek platného právneho predpisu vyplýva, že podávanie „tatárskeho bifteku“ v zariadeniach spoločného stravovania v Slovenskej republike nie je v súlade s požiadavkami citovanej vyhlášky, platnej od roku 2007 (táto legislatívna požiadavka však bola súčasťou aj predchádzajúcich právnych predpisov).


Zdravotné riziká z konzumácie surového mäsa

Zo zdravotného hľadiska parazity a baktérie, ktoré sa usídľujú v surovom mäse teplokrvných zvierat  sú odlišné a  nebezpečnejšie ako tie, ktoré by sa mohli vyskytovať v surových rybách. Toto riziko predstavujú baktérie  (napr.   Salmonella, Campylobacter, E. coli), parazity (napr. Trichinella sp., Toxocara) a vírusy (napr. vírus hepatitídy E). Parazity a baktérie  pochádzajú hlavne z čriev zvieraťa a pri manipulácii v prostredí s mäsom sú rizikom pre jeho kontamináciu (od bitúnkov, cez spracovanie: krájanie, rezanie, porciovanie, mletie, prepravu, balenie, prípravu atď.). V prípade hotového, napr. baleného mletého mäsa, sa riziko znásobuje, pretože môže pochádzať z viacerých zvierat (napr. kráv). Najväčším zdrojom možnej sekundárnej kontaminácie je vonkajší povrch  svaloviny surového mäsa  a následne pri každej manipulácii (rezaní, porciovaní, škrabaní atď. – t.j. metódy, ktoré sa bežne používajú v reštauráciách pri príprave pokrmov) sa do vnútra svaloviny môžu dostať baktérie a parazity a následne pri nedostatočnom tepelnom opracovaní mäsa predstavovať riziko pre zdravie konzumenta. Ak neberieme do úvahy rozdiely medzi rybami a cicavcami (chladno a teplokrvnými živočíchmi), pokiaľ ide o množstvo, typ a frekvenciu potenciálne nebezpečných organizmov, ktoré môžu niesť ryby, ktoré sa konzumujú ako sushi  – dôležitým preventívnym opatrením je, že pred použitím do pokrmu sú hlboko zmrazené, čo zabíja červy a parazity.

V prípade tatárskeho bifteku sú naviac zdrojom zdravotného rizika ďalšie pridávané zložky v surovom stave: žĺtok slepačieho vajcia a koreniny, ktoré môžu byť rovnako nebezpečné, z dôvodu ich  mikrobiálnej kontaminácie (napr. Salmonella spp., E. coli).


Výkon kontrol

Pri výkone štátneho zdravotného dozoru orgánmi na ochranu zdravia v zariadeniach spoločného stravovania podľa zákona č. 355/2007 Z. z. sa overuje plnenie povinností vyplývajúcich z platných EÚ a národných právnych predpisov, tzn. aj plnenie povinnosti na podávanie pokrmov len z tepelne spracovaného mäsa. Výsledky z vykonaných kontrol  v zariadeniach spoločného stravovania v posledných rokoch svedčia o tom, že prevádzkovatelia zariadení spoločného stravovania sú úplne informovaní o tom, že v zariadeniach spoločného stravovania možno podávať len pokrmy z tepelne spracovaného mäsa a teda v ponuke jedálneho lístka sa tatársky biftek väčšinou nenachádza. V prípade, že sa počas výkonu kontroly zistí tento nesúlad s platnou legislatívou, rieši sa upozornením zodpovedného prevádzkovateľa zariadenia spoločného stravovania, uložením opatrenia podľa § 55 ods. písm. a) zákona č. 355/2007 Z. z. (zákaz ponúkania pokrmu z tepelne neopracovaného mäsa), uložením pokuty (k uloženiu pokuty sa v minulosti pristúpilo najmä v prípadoch, keď sa uvedený nedostatok zistil opakovane v tom istom zariadení spoločného stravovania alebo boli v prevádzke zistené aj iné porušenia platných právnych predpisov).


Najzávažnejšie ochorenia ľudí spôsobené konzumáciou tepelne neupraveného mäsa a surových vajec


Tenióza

Najčastejšie sa človek nakazí požitím lariev pásomnice po konzumácii surového alebo tepelne nedostatočne upraveného hovädzieho alebo bravčového mäsa (rizikové sú napr. tatárske bifteky, krvavé steaky, ale i ochutnávanie surovej sekanej, klobáskového mäsa). Larvy sa prichytia na sliznicu tenkého čreva. Červ rastie a tvorí články naplnené vajíčkami. Z lariev sa v tenkom čreve vyvinú približne za 6 – 8 týždňov dospelé pásomnice dlhé niekoľko metrov. Ochorenie sa môže sa prejavovať bolesťami brucha, nevoľnosťou, hnačkou alebo zápchou. Dospelá pásomnica uvoľňuje články s vajíčkami, ktoré odchádzajú stolicou postihnutého. Možná je tiež autoinfekcia vajíčkami vlastnej pásomnice. Z vajíčok sa v žalúdku vyvinie larva, ktorá preniká sliznicou čreva a vstupuje do rôznych tkanív a orgánov (podkožie, kostrové svaly, mozog, oko), kde vytvárajú larvy (cysticerky) a spôsobujú rôzne príznaky (chronické bolesti hlavy, závraty, poruchy psychiky, bolesti oka, zníženú zrakovú ostrosť až slepotu).

            Na Slovensku sa ochorenie vyskytovalo každoročne a malo dlhodobo klesajúci trend. V posledných rokoch je výskyt ojedinelý. V rokoch 2015 a 2014 sa ochorenia na teniózu nezaznamenali, v roku 2013 bolo hlásených 6, v roku 2012 a 2011 po 3 ochorenia.


Trichinelóza

Trichinelóza je ochorenie vyvolané rôznymi druhmi parazitov (tzv. svalovcom). Prejavuje sa žalúdočnými, črevnými príznakmi.  Larvy sa dostávajú do  svalov, príznaky sú priamo závislé od rozsahu napadnutia svalov larvami. Larvy môžu vo svaloch prežívať niekoľko rokov. Prameňom nákazy je najčastejšie diviačia zver a ošípané. Človek sa nakazí po požití surového alebo tepelne nedostatočne upraveného mäsa a mäsových výrobkov z nakazených zvierat.

Ochorenie sa vyskytuje zriedkavo v menších alebo väčších epidémiách. V minulosti bola trichinelóza viazaná na konzum bravčového mäsa. V roku 2013 bolo v EÚ hlásených spolu 256 prípadov trichinelózy, v roku 2009 až 750 prípadov. V roku 1998 vznikla veľká epidémia na strednom Slovensku, kde bolo potvrdených 336 prípadov trichinelózy. Faktorom prenosu boli údené klobásy vyrobené s pridaním psieho mäsa, ktorý bol kŕmený mäsom z diviačej zveri. Tieto klobásy boli pripravované pri príležitosti folklórnej slávnosti na oslavu fašiangov. V roku 2015 bolo v Slovenskej republike hlásené 1 ochorenie na trichinelózu (chorý konzumoval údenú klobásu zakúpenú na trhovisku, guláš z diviaka, tlačenku a jaternice z domácej zabíjačky), v roku 2014 nebolo zaznamenané žiadne ochorenie, v 2013 bolo hlásených 5 ochorení na trichinelózu v Slovenskej republike.


Salmonelóza

Salmonelóza je akútne bakteriálne hnačkové ochorenie. Prameňom nákazy sú najmä sliepky a iná hydina. Infekcia sa prenesie na človeka konzumáciou živočíšnych potravín obsahujúcich salmonely, najmä mäso a vajcia a výrobky z nich. Zo sérov  súčasnosti najčastejšie sú – Salmonela enteritidis a Salmonela typhimurium. Prejavy nákazy sa dostavia 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín (mäsové výrobky, surové vajcia či iné vaječné jedlá). Postihnutý pociťuje nevoľnosť, zvracia, má vysokú horúčku, kŕčovité bolesti brucha, prudké vodnaté stolice často zelenkastej farby. Salmonelózy sú u nás veľkým problémom. Ročne ochorejú tisíce ľudí. Salmonelózy patria k ochoreniam s najvyššou chorobnosťou v Slovenskej republike. Najčastejšími príčinami vzniku epidémií v roku 2015 a 2014 v Slovenskej republike bolo použitie kontaminovaných surovín pri príprave stravy, nedodržiavanie správnej technológie pri príprave stravy, najmä nedostatočná tepelná úprava a nedostatky pri skladovaní surovín ako aj hotových výrobkov.

V roku 2015 bolo na Slovensku hlásených celkovo 223 epidémií salmonelóz, z toho 102 epidémií s počtom chorých 3 a viac osôb v jednom ohnisku. V 102 epidémiách sa zistilo spolu 647 infikovaných osôb. Najčastejším faktorom prenosu boli vajcia a výrobky z vajec. Udávané boli v 60 epidémiách (29 x vajcia z obchodnej siete, 20 x vajcia domáce). Druhým najčastejším faktorom prenosu bolo mäso a mäsové výrobky, ktoré sa uplatnili v 21 epidémiách (13 x kuracie mäso, 5 x mäsové výrobky, 1 x hovädzie mäso, 1 x bravčové mäso a 1 x iná hydina). V roku 2014 bolo na Slovensku hlásených celkovo 197 epidémií salmonelóz, z toho 85 epidémií s počtom chorých 3 a viac osôb v jednom ohnisku. V 85 epidémiách sa zistilo spolu 766 infikovaných osôb. Najčastejším faktorom prenosu boli vajcia a výrobky z vajec. Udávané boli v 41 epidémiách (24 x vajcia domáce, 16 x vajcia z obchodnej siete a 1 x výrobky z vajec).


Listerióza

Listeria monocytogenes je pôvodcom vážneho zoonotického ochorenia listeriózy, ktoré sa vyznačujú vysokou mortalitou. Ochorenie sa prejavuje symptómami podobnými chrípke vrátane horúčky, bolestí svalov a gastrointestinálnych ťažkostí. Hlavným spôsobom prenosu listérií na človeka je konzumácia kontaminovaných potravín, najmä surových, či tepelne neošetrených hotových jedál, hydiny, darov mora, údených rýb, surového mäsa, surového mlieka a mliečnych produktov. Listérie sú schopné množiť sa i počas skladovania jedál v chladničke.

V roku 2014 bolo na Slovensku hlásených 27 ochorení, čo je v porovnaní s 5-ročným priemerom o 19 % vyšší výskyt. Obdobne ako v predchádzajúcich rokoch, najviac ochorení bolo u ľudí nad 60 rokov, hlásené boli dve úmrtia.


Escherichia coli

E. coli je dôležitým zástupcom črevnej mikroflóry ľudí aj zvierat. Kmene E. coli môžu byť nepatogénne, obligátne patogénne, alebo patogénne. Nepatogénne E. coli sú dôležité pre udržiavanie zdravých pomerov v črevnej flóre, avšak po preniknutí do mimo črevných oblastí sa väčšina z nich stáva patogénnymi. Významnými patogénmi spôsobujúcimi alimentárne nákazy sú kmene E. coli produkujúce verotoxín/shiga toxín (VTEC/STEC). Latentné obdobie medzi gastrointestinálnym ochorením a HUS (hemolyticko-uremický syndróm), ktorý sa vyznačuje zlyhávaním obličiek a môže mať fatálne následky, sa pohybuje v rozsahu 7 dní. K nákaze dochádza prostredníctvom kontaminovaných potravín a vody, kontaktom so zvieratami, priamym prenosom medzi ľuďmi, fekálno-orálnou cestou.

V roku 2014 bolo hlásených 26 ochorení spôsobených enteropatogénnymi E. coli. Všetky prípady si vyžiadali hospitalizáciu, hlásená bola i jedna epidémia, počas ktorej ochorelo 15 detí a dvaja dospelí.



Mgr. RNDr. MUDr. Ján Mikas, PhD., MPH, MHA, v.r.

hlavný hygienik Slovenskej republiky