Výsledky mimoriadneho cieleného štátneho zdravotného dozoru,  zameraného na dodržiavanie hygienických požiadaviek v zariadeniach školského stravovania v Slovenskej republike Tlačiť E-mail
Správy z úradných kontrol a ŠZD za rok 2012
Piatok, 26 Júl 2013 07:33

V súvislosti s plnením úloh Programového vyhlásenia vlády SR v zmysle zefektívnenia cieleného štátneho zdravotného dozoru pre vytvorenie predpokladov na zlepšenie životných podmienok detí a mládeže, vykonali pracovníci odborov HDM všetkých RÚVZ v SR cielený štátny zdravotný dozor vo vybraných zariadeniach školského stravovania pri MŠ, ZŠ a SŠ na Slovensku, v dňoch  od 10.12. – 21.12. 2012.
 

Cielené kontroly boli zamerané na:

1.   dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov, prichádzajúcich do styku s potravinami/pokrmami (pracovný odev, šperky)

2.   doklad o odbornej spôsobilosti zamestnancov

3.   doklad o zdravotnej spôsobilosti zamestnancov

4.   manipulácia so surovinami/polotovarmi/potravinami/pokrmami (pracovné plochy, pracovné náčinie, nepovolené zmrazovanie surovín, ochrana potravín pred kontamináciou, dodržiavanie teplotného, chladiaceho a mraziaceho reťazca)

5.   skladovanie surovín/polotovarov/potravín/pokrmov (spôsob, podmienky skladovania a kontrola skladovaných potravín prevádzkovateľom, oddelené skladovanie nezlučiteľných druhov surovín a/alebo potravín použitých pri výrobe hotových pokrmov, monitoring a evidencia teplôt skladovania)

6.   používanie surovín/polotovarov/potravín/pokrmov po dobe spotreby, resp. dátume minimálnej trvanlivosti

7.   hygienická úroveň podávania pokrmov v zariadeniach (manipulácia s pokrmami, používanie kuchynského náradia, jednorazových rukavíc, manipulácia so stolovým riadom a jeho čistota)

8.   dodržiavanie času podávania a teploty hotových pokrmov.


 

Ako vyplýva z Tabuľky č. 1, celkový počet vykonaných kontrol v zariadeniach školského stravovania bol 742, celkový počet skontrolovaných zariadení bol 710 a celkový počet zariadení so zistenými nedostatkami bol 203. Celkový počet uložených opatrení bol 367. Spolu bolo uložených 60 blokových pokút vo výške 1002 Eur. Najvyšší počet skontrolovaných zariadení školského stravovania bol v Nitrianskom kraji (129) a najnižší počet bol v Trenčianskom kraji (49). Najvyšší počet nedostatkov bol zistený v Banskobystrickom kraji (38) a najnižší počet bol zistený v Trenčianskom kraji (10). Najvyšší počet uložených opatrení bol v Žilinskom kraji (76) a najnižší počet uložených oparení bol v Trenčianskom kraji (15).


Tabuľka č. 1
Porovnanie výsledkov zvýšeného štátneho zdravotného dozoru v zariadeniach školského stravovania

Kraj

Počet vykonaných kontrol

Počet skontrolovaných zariadení

Počet zariadení so zistenými nedostatkami

Počet uložených opatrení

Počet uložených blokových pokút

Bratislavský

63

62

26

49

2 v sume 60 eur

Nitriansky

129

129

28

34

16 v celkovej sume 123 euro

Trnavský

81

66

27

37

14 v celkovej sume 180 eur

Trenčiansky

50

49

10

15

2 v celkovej sume 40 eur

Banskobystrický

111

111

38

63

4 v celkovej výške 92 eur

Žilinský

99

99

26

76

11 v celkovej sume 189 eur

Prešovský

121

107

26

58

10 v celkovej sume 288 eur

Košický

88

87

22

35

1 v sume 30 eur

SPOLU

742

710

203

367

60 v celkovej výške 1002 eur

 

K najčastejšie vyskytujúcim sa nedostatkom patrili nasledovné: zmrazovanie zvyškov mäsa v prevádzke, nedostatočná osobná hygiena zamestnancov, nedokladovanie odbornej spôsobilosti zamestnancov, zlá manipulácia so surovinami, zlé skladovanie surovín, nedostatky pri podávaní pokrmov v zariadeniach, opotrebované kuchynské náradie, prítomnosť plesní v škrabke zemiakov, chýbajúce doklady zdravotnej spôsobilosti zamestnancov, nerešpektovanie stanovených teplotných limitov, nedostatok teplomerov, nedostatočne a nepravidelne vykonávaný monitoring vrátane príslušnej evidencie mikroklimatických ukazovateľov skladovania potravín, skladovanie surovín voľne na podlahe, používanie surovín po uplynutí dátumu spotreby, nepoužívanie jednorazových rukavíc, neodloženie vzoriek pokrmov z predchádzajúcich dní, nepravidelne vedený monitoring kritických kontrolných bodov, nekompletný pracovný odev zamestnancov, nesprávne označovanie pracovných plôch, nedostatky týkajúce sa zabezpečenia oddeleného skladovania nezlučiteľných potravín, nevyhovujúce skladové pivničné priestory pre zeleninu a zemiaky, ktoré boli plesnivé a zvlhnuté, nedodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe – kríženie prevádzky v dôsledku nedostatku pracovných plôch a drezov, nezabezpečenie podmienok na osobnú hygienu zamestnancov školskej jedálne – netiekla teplá voda do WC pre pracovníkov ŠJ.

 

Záver

Napriek pretrvávajúcej, pre školy nepriaznivej finančnej situácii, si školské stravovanie zachováva dlhodobo svoj relatívne dobrý štandard. Čistota a hygienická úroveň zariadení školského stravovania je adekvátna, avšak pretrvávajú nedostatky spojené s nedostatočnou údržbou budov a s tým súvisiacimi stavebno-technickými problémami, s opotrebovaním kuchynského a jedálenského riadu, so zastaraným technickým vybavením a pod.

Možno konštatovať, že školské stravovanie, napriek viacerým nedostatkom hlavne v materiálno-technickom zabezpečení, plní poslanie garanta racionálnej výživy detí a mládeže. Postupnou rekonštrukciou a obnovou technologických zariadení postupne dochádza k zvyšovaniu ich úrovne.

Školské stravovanie predstavuje rokmi overený, vyhovujúci systém zabezpečenia plnohodnotnej  výživy deťom a mladistvým počas vyučovacieho procesu najmä vtedy, ak sú v plnej miere pri zostavovaní jedálnych lístkov rešpektované odporúčania odborníkov v oblasti výživy.

 

Prostredníctvom zvýšeného štátneho zdravotného dozoru sme zistili, že väčšina stravovacích zariadení pri školách a školských zariadeniach všetkých typov Bratislavského kraja je na dobrej hygienickej úrovni, aj keď po vykonaných hygienických kontrolách v rámci bežného hygienického dozoru a potravinového dozoru ako aj  externých auditoch boli prevádzkovatelia upozornení na pomerne veľa nedostatkov technického charakteru a nedostatkov z dôvodu nedostatočnej údržby zariadení a strojno-technologického vybavenia. Zo záverov súčasne vykonaných cielených hygienických kontrol prevažná väčšina nedostatkov bola zistená z dôvodu nedostatočnej údržby zariadení a strojno-technologického vybavenia varní ako následok pretrvávajúceho nedostatku finančných prostriedkov.   Z nedostatkov prevádzkového charakteru boli najčastejšie zisťované nedostatky  súvisiace s manipuláciou so surovinami  (nedodržiavania zásad správnej výrobnej praxe - kríženia prevádzky v dôsledku nedostatku pracovných plôch a drezov, morálneho opotrebovania povrchov  pracovných  plôch a technologického vybavenia, nepovoleného zmrazovania surovín, neoznačenia plôch a nevykonávania monitoringu, nevhodného skladovania  kuchynského odpadu), nedostatky súvisiace so skladovaním surovín , nedostatky v osobnej hygiene personálu,  zamestnávaním pracovníkov bez splnenia požiadaviek na odbornú spôsobilosť a  zdravotnú spôsobilosť. V 26 prípadoch bolo začaté konanie vo veci odstránenia nedostatkov – v 21 prípadoch boli  štatutárni zástupcovia vyzvaní na vyjadrenie sa k zisteným nedostatkom, vrátane termínov na ich odstránenie. V 5 prípadoch sa uskutočni rokovanie z dôvodu opakovaného výskytu nedostatkov. V rámci kontrol sa zistila príprava pokrmov výlučne z mrazeného mäsa jatočných zvierat  a hydiny cca v polovici stravovacích zariadení Bratislavského kraja, čo je v rozpore so všeobecnými zásadami  v bode č.4 prílohy č.1  vyhlášky MŠ SR  č.330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania. Vedúce  ŠJ to odôvodňujú výhodami pri zásobovaní a lepšou cenou.  Pod písmenom m) cit. vyhlášky je uvedené, že do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé..... Nákup zmrazeného mäsa síce nie je zakázaný, avšak pri dodávkach väčších balení  do 10 kg dochádza k rozmrazovaniu a následnému zmrazovaniu nepoužitých zvyškov mäsa. Pri kontrolách vedúce ŠJ opakované zmrazovanie nepriznali a táto skutočnosť bola zistená iba v jednom prípade.

Hygienický štandard prevažného počtu školských stravovacích zariadení pri MŠ,  ZŠ a SŠ Nitrianskeho kraja zodpovedá požiadavkám súčasnej legislatívy. Napriek tomu pri výkone štátneho zdravotného dozoru,  úradných kontrolách  a v rámci externých auditov boli zistené nedostatky v technickom stave  jestvujúceho strojno-technologického zariadenia kuchýň, resp. nedostatočného vybavenia ZŠS požadovaným technologickým zariadením, chladiacim a mraziacim  zariadením, kuchynským riadom a náradím ako aj v ich údržbe. Na zistené nedostatky, ktoré často súvisia s pretrvávajúcim nedostatkom finančných prostriedkov, boli prevádzkovatelia upozornení  a bolo požadované ich odstránenie. Nedostatky prevádzkového charakteru sa týkali najčastejšie nesprávnej manipulácie so surovinami, hotovými pokrmami,  nedodržiavania zásad správnej výrobnej praxe - kríženia prevádzky v dôsledku nedostatku pracovných plôch a drezov, nepovoleného zmrazovania surovín, neoznačenia plôch a nevykonávania monitoringu, nedostatky súvisiace so skladovaním nezlučiteľných druhov surovín, chýbajúce doklady o  odbornej a zdravotnej spôsobilosti . Pracovníci oddelenia HDM  RÚVZ Komárno odobrali 10 vzoriek obedov a  27 sterov z 3 prevádzok kuchýň. Všetky vzorky obedov vyhovovali požiadavkám PK SR, z prostredia kuchýň a personálu neboli izolované  patogénne mikroorganizmy. Stery z prostredia však poukázali na možné nedostatky v hygienicko-epidemiologickom režime (Pseudomonas species, Aeromonas species, E.coli, Enterobacter, Bacilus cereus). Počas výkonu štátneho zdravotného dozoru neboli v Nitrianskom kraji zistené nedostatky závažnejšieho charakteru, zariadenia školského stravovania prevažne pracujú na štandardnej požadovanej úrovni.

Situácia v zariadeniach školského stravovania je v Trnavskom kraji v posledných rokoch pomerne priaznivá, vďaka finančným prostriedkom, ktoré prevádzkovatelia získali z predložených projektov na revitalizáciu stravovacích zariadení. V niektorých zariadeniach však naďalej pretrvávajú nedostatky spôsobené finančnými problémami. Pozitívne hodnotíme obnovu strojno – technologických zariadení a stavebno – technické úpravy týkajúce sa zatepľovania objektov, výmeny okien, opravy striech a pod. Zavedením systému kontroly HACCP a jeho osvojením si v praxi sa pod kontrolu dostal a skvalitnil aj výrobný proces. Ako pretrvávajúce negatívum možno spomenúť nedostatočné personálne obsadenie školských jedální a zlučovanie vývarovní a tým súvisiaci nárast výdajní stravy, nedodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe, hlavne problémy s vedením dokumentácie.

Prostredníctvom cielených kontrol zameraných na dodržiavanie hygienických požiadaviek v zariadeniach školského stravovania v SR boli v Trenčianskom kraji najčastejšie zisťované nasledovné nedostatky: potraviny po dátume minimálnej trvanlivosti resp. po dátume spotreby, zmrazovanie potravín, ktoré boli dodané v nezmrazenom stave, neodložené vzorky z predchádzajúcich dní, nepravidelne vedený monitoring kritických kontrolných bodov, nedostatočne vedená evidencia teplôt v skladoch (merania vykonávané každé 2 dni), nepredložená dokumentácia o odbornej a zdravotnej spôsobilosti, čistiace prostriedky neboli uložené osobitne, pracovné plochy s poškodeným označením, nekompletný pracovný odev. Na základe zistených nedostatkov boli uložené nasledovné opatrenia: zneškodnenie výrobkov po dátume minimálnej spotreby (1 ZŠS), nezmrazovať potraviny, ktoré boli dodané v nezmrazenom stave (1 ZŠS), zabezpečiť odkladanie vzoriek pokrmov (1 ZŠS), viesť pravidelný monitoring kritických kontrolných bodov (1 ZŠS), viesť pravidelný monitoring mikroklimatických podmienok (2 ZŠS), odbornú a zdravotnú dokumentáciu uložiť tak, aby bola k nahliadnutiu orgánom verejného zdravotníctva (2 ZŠS), zabezpečiť kompletný pracovný odev (2 ZŠS), uskladniť čistiace prostriedky na vyhradených miestach (3 ZŠS), obnoviť označenie pracovných plôch (1 ZŠS), vykonať dôkladné sanitačné práce v zariadení (1 ZŠS).

V rámci cieleného ŠZD bolo v Banskobystrickom kraji  vykonaných 111 kontrol v 111 zariadeniach školského stravovania pri MŠ, ZŠ a stredných školách (BB – 14, LC – 15, RS – 29, ZH – 10, VK – 6), z toho bez zistených nedostatkov bolo 72 zariadení, nedostatky boli zistené v 39 zariadeniach (BB – 7, LC – 2, RS – 19, ZH – 3, ZV – 6, VK – 2). Nedostatky v oblasti dodržiavania osobnej hygieny boli zistené v okresoch Banská Bystrica v 1 prípade, Rimavská Sobota v 2 prípadoch (pri umývaní rúk chýbalo dezinfekčné mydlo a prostriedky na osušenie rúk) a Žiar nad Hronom v 1 prípade (chýbajúce pokrývky hlavy). Pracovníci RÚVZ so sídlom v Rimavskej Sobote zistili u dvoch zamestnancov zariadenia školského stravovania doklad o zdravotnej spôsobilosti po dátume platnosti. Počas kontroly RÚVZ Banská Bystrica vo výdajnej školskej jedálni, ktorá nie je prevádzkovaná školou resp. školským zariadením bolo zistené, že prevádzkovateľ zariadenia (s.r.o.) poskytuje priestory celej prevádzky na konanie rôznych spoločenských akcií aj iným cudzím osobám bez zdravotnej a odbornej spôsobilosti pre vykonávanie prác v epidemiologicky závažných činnostiach. V čase kontroly boli neupratané priestory po vianočnom večierku športovcov. Opatrenia uložené na mieste kontroly podľa § 55 zákona č. 355/2007 Z. z. boli uplatnené v 4 prípadoch v okrese Rimavská Sobota. Všetky ďalšie zistené nedostatky v kontrolovaných zariadeniach školského stravovania Banskobystrického kraja boli uvedené v záznamoch z kontrol a ich odstránenie chápané ako nápravné opatrenia sa prevádzkovatelia jednotlivých zariadení zaviazali odstrániť, a to v presne stanovených termínoch resp. bezodkladne.

Pri celkovom hodnotení dodržiavania hygienických podmienok pri príprave a výdaji stravy  v školských stravovacích zariadeniach Žilinského kraja môžeme konštatovať, že sa situácia oproti minulým rokom zlepšuje. Postupne dochádza k dopĺňaniu materiálno-technického vybavenia, i keď v niektorých zariadeniach stále významnú úlohu zohráva finančná stránka. Ďalej dochádza k postupnej rekonštrukcii a modernizácií zariadení školského stravovania, čím dochádza k zlepšeniu hygienických podmienok. Vo všetkých materských a základných školách je stravovanie zabezpečené v zariadeniach školského stravovania – školských jedálňach, resp. výdajných školských jedálňach, do ktorých je strava dovážaná z iných zariadení školského stravovania.  Do niektorých školských zariadení sa strava dováža i zo súkromných firiem, zoznam ktorých je uvedený v prílohe. Týka sa to okresu Martin. V Žiline sú dve stravovacie zariadenia, ktoré sú súčasťou školy, od ktorej má súkromná osoba tieto priestory prenajaté a poskytuje stravu len žiakom daných škôl.  V prípade, ak sa štátnym zdravotným dozorom zistia hygienické nedostatky, sú ihneď riešené s prevádzkovateľmi, resp. zriaďovateľmi zariadení školského stravovania. Dokumentácia SVP je v školských stravovacích zariadeniach vypracovaná a vo väčšine sú jej zásady dodržiavané. Jedným z nedostatkov počas kontrol bolo neposkytnutie dokladov odbornej spôsobilosti pracovníkov manipulujúcich s potravinami, nakoľko uvedené doklady boli v evidencii vedúcej ŠJ, ktorá v čase kontroly nebola prítomná. Uvedené doklady nám boli dodatočne predložené.

Stravovanie v školských zariadeniach v Prešovskom kraji je zabezpečované vlastnými ZŠS, iba v okrese Stropkov pri SOŠ elektrotechnickej je ZŠS v prenájme súkromnej firmy TIMDŽI s.r.o., ktoré pripravuje hotové pokrmy pre žiakov tejto školy. V súčasnej dobe môžeme konštatovať, že hygienická úroveň stravovania v Prešovskom kraji je na primeranej úrovni, manipulácia so surovinami, potravinami a polotovarmi pri príprave pokrmov je uspokojivá, ojedinele sa vyskytujú nedostatky, ktoré vyplývajú z nedostatku financií  pre prevádzku ZŠS/obnova strojnotechnologických zariadení, výmena starých chladiacich a mraziacich zariadení/. Niektoré prevádzky prešli čiastočnou alebo celkovou rekonštrukciou a obnovou technologického zariadenia. Vykonáva sa to v závislosti na finančných prostriedkoch prevádzkovateľov.

Na základe predložených záverečných správ  z jednotlivých RÚVZ v Košickom kraji je možné konštatovať, že hygienická úroveň školských stravovacích zariadení je na dobrej úrovni. V dvoch okresoch (Spišská Nová Ves a Trebišov)  neboli zistené v rámci cielených previerok žiadne nedostatky. V ostatných okresoch boli zisťované nedostatky hlavne technického charakteru  (z časti aj prevádzkového), avšak v prevažnej väčšine sa jednalo o nedostatky, ktoré sú následkom nepriaznivej finančnej situácie. V niektorých prípadoch badať postupnú nápravu, avšak vo veľkej miere závislú  na záveroch z našich previerok.  Nedostatok finančných prostriedkov prevádzkovatelia a zriaďovatelia materských a základných škôl riešia aj centralizovaním školských jedální, ale aj ich rušením (Kráľovský Chlmec, Čierna nad Tisou). V niektorých zariadeniach pracuje nižší počet zamestnancov ako odporúčajú právne predpisy na úseku Ministerstva školstva SR, čo v konečnom dôsledku môže mať vplyv aj na hygienickú situáciu v danom zariadení. Zo strany stravníkov dochádza k postupnému znižovaniu ich počtu. Na základe zistených nedostatkov boli s prevádzkovateľmi prejednané opatrenia, a to hlavne na mieste (uvedené zápisnične, opatrením vydaním na mieste). V ostatných prípadoch boli zahájené správne konania s cieľom vydania pokynu na ich odstránenie.